«Вкусные» канцерогены в продуктах питания
Причина, по которой мы так безумно любим поджаренную корочку на
продуктах, известна химикам уже около сотни лет, и называется реакцией Майера.
Каждый раз, выкладывая кусок рыбы на раскаленную сковороду, вы запускаете
сложнейший процесс. Белки и углеводы, содержащиеся в нагреваемом продукте,
начинают связываться между собой, и через несколько минут кухню наполняет целая
палитра ароматов. Именно за разнообразие этих ароматов мы и восхищаемся
жареными блюдами. Но именно тут нас подстерегает опасность. В процессе жарки
происходит образование нитрозаминов - веществ, 90% из которых являются
доказанными канцерогенами.
Что же такое канцерогены? Канцерогены - это природные или созданные
человеком вещества, которые могут в определенных условиях вызывать образование
опухолей. Нитрозамины образуются за
счет влияния нитритов на белки. К примеру, для сдерживания роста бактерий,
вызывающих ботулизм и для розовой окраски, в современные колбасные изделия
добавляют нитрит натрия. После ряда химических реакций между белками мяса и
нитритами образуются также и нитрозамины. Больше всего нитрозаминов содержится в
жареном мясе, рыбе, в колбасных изделиях, но находят некоторые количества также
в соевом соусе натурального брожения, пиве, вине, сырах и в молочных продуктах. В больших количествах
нитрозамины обнаруживают в полукопченых колбасных изделиях и в копченой рыбе. Это связано с использованием при копчении дыма,
в состав которого входят окислы азота, которые способствуют образованию нитрозаминов
в продуктах.
Нелишним будет знать, что в присутствии аскорбиновой кислоты (витамина
«С») реакции между нитритами и белками приостанавливаются. В торговых сетях
начали появляться колбасы с содержанием аскорбиновой кислоты. Также значительно
снизить содержание нитрозаминов позволяет замена дымового копчения обработкой
специальными коптильными препаратами. Вред нитрозаминов слишком ощутим, чтобы это игнорировать. Даже очень маленькие дозы
способны в дальнейшем вызвать онкологические заболевания.
Можно существенно уменьшить содержание нитрозаминов в своем рационе,
следуя простым правилам: старайтесь как можно реже употреблять в пищу жареное
мясо, по мере возможности исключайте из рациона колбасные изделия и заменяйте
их здоровой едой – мясом птицы и рыбы. Постарайтесь приобретать только те колбасные
изделия, где в составе помимо нитрита натрия содержится аскорбиновая кислота, которая
предотвращает образование нитрозаминов.
Правильное питание может нейтрализовать действие канцерогенов.
Разнообразьте способы готовки, не увлекайтесь только жареной пищей,
полуфабрикатами. Когда в меню есть блюда, которые могут содержать канцерогены,
выберите вместе с ними продукты, способные их нейтрализовать, – зеленый чай,
помидоры, салаты, разную капусту, свеклу, брюкву. Включайте в рацион больше
овощей и фруктов, делайте из них гарниры и салаты, десерты, напитки.
Филиал ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии
в
Чувашской Республике-Чувашии в г. Новочебоксарске»
Химик-эксперт медицинской
организации Ефимова Н.Г.